IPATINGA – Natural de Iapu e radicado há 20 anos em Belo Horizonte, depois de passar por Ipatinga e Blumenau, o chef Aloísio Mafra, 50 anos, é fundador da Babette – Escola de Fazer Culinário e cozinheiro profissional formado pelo Senac BH. Aloísio desenvolve na Capital, em Ipatinga e onde for convidado, o interessante e saboroso projeto de propagar a boa gastronomia. A partir da formação de pequenos grupos, por um valor per capita acessível, levando-se em conta que além do aprendizado os alunos degustam à vontade os pratos executados durante os módulos (quase sempre divididos em temas que abordam as cozinhas de diversos países ou especialidades como carnes, peixes e frutos do mar), Aloísio Mafra e seu projeto de “gastronomia mambembe” tem agradado paladares por onde passa e deixado uma deliciosa marca entre aqueles que já tiveram a oportunidade de participar de seus cursos e degustar seus pratos. Em entrevista ao “Diário Popular”, Mafra fala sobre a gastronomia mineira e mundial, as tendências atuais, a profusão de chefs e programas televisivos, o glamour da profissão e o que é ser um chef de cozinha na atualidade e na realidade.
Aloísio Mafra e a turma de um dos primeiros módulos realizados em Ipatinga, sobre culinária italiana
DIÁRIO POPULAR – De onde vem sua relação com a gastronomia?
ALOÍSIO MAFRA – Primeiro é preciso entender a diferença entre gastronomia e culinária. Culinária é a arte de cozinhar ou conjunto de pratos e receitas de determinada região. Gastronomia é essa mesma arte, porém, proporcionando maior prazer aos que comem, aliado ao conhecimento que leva a esse prazer. Minha relação vem desde muito cedo. Originário de uma família grande, com mãe e tias que cozinhavam maravilhosamente e, principalmente, pelo fato de ser um comilão desde sempre. Falo que para ser um bom cozinheiro é preciso, antes de mais nada, gostar de comer e sem restrições.
A primeira lembrança prática, vamos dizer assim, é de minha avó materna me ensinando lá pelos 7 ou 8 anos de idade, a matar um frango. Matar mesmo, todo o processo desde a sangria, depena, limpeza e cortes. Apesar de nunca ter provado a comida de minha avó, essa lição nunca mais esqueci.
DIÁRIO POPULAR – Como você definiria sua cozinha ou seu estilo de cozinhar. Tem alguma tendência especial?
ALOÍSIO MAFRA – Gosto de cozinhar, comida de verdade. Não tenho eleita uma cozinha específica. A gastronomia abre possibilidades de conhecer culturas, hábitos, e isso é o que mais me fascina. Gosto muito da nossa cozinha brasileira e toda sua regionalidade e também da cozinha portuguesa.
DIÁRIO POPULAR – As tendências gastronômicas entram e saem de moda com uma rapidez muito grande. É molecular, fusion, regional, internacional, mediterrânea, contemporânea, light, fit? Qual é a contribuição dessas experiências para a gastronomia?
ALOÍSIO MAFRA – Cozinha é antes de tudo, experimentação. Acredito que todas essas tendências/experiências são válidas e contribuem muito, se usadas da forma adequada, fazendo com que se possa melhorar cada vez mais. Tudo que é novidade assusta num primeiro momento, mas sempre existe a possibilidade de extrair o melhor de cada tendência e continuar fazendo uma comida de qualidade.
DIÁRIO POPULAR – O que te chama atenção na cozinha mineira em particular?
ALOÍSIO MAFRA – A riqueza e diversidade dos ingredientes. Não só da cozinha mineira, mas da brasileira em geral. Minas dialoga bem com esse regionalismo culinário, consegue sintetizar tudo em uma das cozinhas mais apreciadas por todos.
DIÁRIO POPULAR – Recentemente acompanhamos a polêmica de Rita Lobo que criticou a “medicalização” da alimentação. Qual a sua opinião sobre o assunto?
ALOÍSIO MAFRA – Acho que existe espaço para todo tipo de alimentação e todas as vertentes culinárias. Modismos à parte o que interessa de verdade, são os ingredientes certos, adequados para cada gosto e que proporcionem prazer e também saúde. Polêmicas sempre irão existir, até mesmo no intuito de autopromoção desse e daquele produto, mas a boa comida sobreviverá.
DIÁRIO POPULAR – O mundo da gastronomia vive um momento muito “intenso”. Talvez em função dos inúmeros programas de televisão, filmes, realities shows, best sellers, etc, vive-se uma certa euforia culinária acompanhada de uma profusão de chefs. Como você avalia isso?
ALOÍSIO MAFRA – Voltemos aos “modismos”. Essa overdose de programas, seguido dessa euforia tem o lado positivo de divulgar a gastronomia e fazê-la acessível a um número cada vez maior de interessados. Sempre bom lembrar que a realidade e o dia a dia de uma cozinha é bem diferente do que é apresentado nos programas, que são feitos primeiramente para o entretenimento. O negativo é, como você disse, essa euforia vir acompanhada dessa profusão de “chefs”, com um mínimo de conhecimento, sem embasamento de técnicas e procedimentos que são a base da cozinha. Por exemplo: querem usar sal rosa do Himalaia, redução disso ou daquilo, espuma de pupunha (nada contra) mas nunca “mataram” um frango.
DIÁRIO POPULAR – Ser chef hoje tornou-se uma aspiração tão ou mais glamourosa do que ser artista de renome, cantor famoso, personalidade do show business. Há um equívoco nisso ou ser cozinheiro é realmente glamouroso? As pessoas que buscam o sucesso nessa dimensão “três estrelas” tendem a se frustrar?
ALOÍSIO MAFRA – Se alguém almeja o sucesso nessa dimensão e com essa rapidez, sem dúvida alguma irá se frustrar. Existe o glamour e ele é necessário no sentido de estarmos preocupados sempre com a excelência, não só na profissão de cozinheiro como em qualquer outra. Os que buscam esse estrelato instantâneo, graças aos deuses da gastronomia, são tão efêmeros quanto as tendências mirabolantes que tem aparecido. No jargão da cozinha, temos várias classificações para esses tipos de “chefs”, desde os pop star (de colunas sociais) aos chamados “cebolinhas”, que só aparecem na hora de colocar o tempero final no prato. O saber nunca ocupa espaço e estar sempre estudando e experimentando vai fazer essa diferença no final.
Agora, ficar muitas vezes 10,12, 14 horas ou mais em pé, enfrentando todas as adversidades de uma cozinha: calor, stress, correria, para apresentar um trabalho que irá agradar ao paladar e olhos dos outros, põe com certeza o glamour em segundo plano.
DIÁRIO POPULAR – Quando alguém se torna um chef de cozinha?
ALOÍSIO MAFRA – O grande equívoco começa quando é “vendida” a idéia que escolas formam chefs, quando na verdade a formação profissional é cozinheiro. Você pode “estar” chef, mas nunca esquecer que somos cozinheiros. Auguste Escoffier (1846-1935) que é considerado o Rei dos Chefs, foi quem sistematizou todo o organograma de uma cozinha, suas atribuições e denominações.
Só pode ser considerado chef quando se passa pela chefia de uma cozinha, tendo ao seu comando toda essa estrutura e funcionários, ser o responsável pelas brigadas (seções dentro da cozinha) e demais atribuições que vão desde elaboração de cardápios, escolha de fornecedores, produtos, criação de pratos, execução e supervisão.
DIÁRIO POPULAR – O que define um bom chef?
ALOÍSIO MAFRA – Disciplina, sobriedade, conhecimento e domínio das técnicas, ser movido pela paixão de cozinhar. “Bons cozinheiros são o fundamento da verdadeira felicidade” (Escoffier).
DIÁRIO POPULAR – Por falar nisso, o que você acha das classificações de chefs e restaurantes como o Guia Michelin?
ALOÍSIO MAFRA – O que muitos não sabem é que o Guia nasceu em 1900 e foi criado inicialmente para apoiar os viajantes nos primórdios da indústria automobilística. Fruto pioneiro e visionário dos irmãos André e Édouard Michelin, com o passar dos anos tornou-se um dos mais respeitados e referência na gastronomia mundial. As classificações são importantes, pois criam um parâmetro, apesar de muitos questionarem os critérios de classificação. Muitas vezes aquele restaurante super “estrelado” nem sempre corresponderá a expectativa e ao paladar e gosto de cada um.
DIÁRIO POPULAR – Você já viveu a experiência do “chão de cozinha”? Como foi?
ALOÍSIO MAFRA – O chamado “chão de cozinha” para quem não sabe, em bom gastronomês, é o dia a dia de um restaurante. Experiência singular que todo aspirante a chef, precisa passar. Envolve todo o processo já dito acima e mais: a prática diária e muitas vezes exaustiva de uma cozinha profissional. Todos os grandes chefs passaram por essa experiência, sem a qual, a meu ver, torna-se inviável e infrutífera qualquer aspiração nesse sentido. Os desafios que a engrenagem de uma cozinha impõe ao cozinheiro é que vai moldá-lo e certificá-lo para a profissão. Sem essa experiência a cozinha não passa de um reality show, esse é o verdadeiro reality fiction.
DIÁRIO POPULAR – O que te levou a desenvolver esta proposta da escola de culinária e promover os cursos em módulos reunindo grupos de pessoas interessadas em gastronomia?
ALOÍSIO MAFRA – Paralelo ao trabalho em restaurante, sempre fui movido pelo desejo de compartilhar essas experiências e o que aprendi ao longo do tempo. Comecei em 2011 com pequenos grupos aqui em BH, que me acompanham até hoje e depois de algumas experiências esporádicas por outras cidades, há quase 2 anos dei início as aulas em Ipatinga. São módulos que visitam a culinária de diversos países e também regional brasileira, sempre com entrada, prato principal/guarnição e sobremesa. Além das receitas, procuro levar um pouco da rica cultura e os sabores que permeiam cada culinária. Onde tiver oportunidade de compartilhar essas experiências e as panelas me chamarem, eu irei com prazer.
DIÁRIO POPULAR – Comer é uma necessidade, mas também um prazer que desperta a memória gustativa, remete a sabores, lembranças e experiências. E o ato de cozinhar, a seu ver, o que desperta a paixão por ele?
ALOÍSIO MAFRA – Acredito que o despertar da paixão pelo ato em si é justamente proporcionar o prazer pela emoção de comer, pela memória e lembranças. E o ato de cozinhar só vale a pena quando acompanhado de afeto, verdade, respeito aos ingredientes. É ter a sensibilidade para despertar esses sentidos junto às pessoas que comem nossa comida.
DIÁRIO POPULAR – Qual é o papel dos temperos e das especiarias na elaboração dos pratos?
ALOÍSIO MAFRA – Desempenham papel fundamental na elaboração das receitas agregando cores e sabores que farão a diferença no resultado final. Comida é como a vida, sem tempero não tem a menor graça. E mesmo com a correria dos dias atuais, vale investir em uma pequena horta, temperos sempre frescos e ir abolindo aos poucos e definitivamente produtos industrializados.
DIÁRIO POPULAR – Como você vê o preconceito em relação aos ingredientes, os carboidratos, por exemplo, que costumam ser tratados como vilões pelos adeptos da cozinha “light”?
ALOÍSIO MAFRA – Novamente vejo cada um querendo puxar a sardinha pra sua brasa. Cada segmento procura apontar os “vilões” do segmento alheio.
Você pode não gostar de coentro, por exemplo, mas tem que reconhecer que ele como tantos outros ingredientes, tem um papel importante como alimento. Gostos pessoais não podem se sobrepor a esse equilíbrio. A não ser por restrições médicas, deve haver esse respeito. Abolir esse ou aquele ingrediente por puro modismo é simplesmente radicalizar e isso em nada contribui, primeiramente para o bem estar de cada um e, também para o fortalecimento da gastronomia.
